«Вкусить не до пресыщения» в Дагестане не получится. Только «на все сто», только от всей души, только отложив мысль о завтрашнем дне до лучших времён. О том же, что будет в горах завтра, тут не знает никто. С тем и живут, пируя в ожидании то ли солнца, то ли дождя, то ли снега...
Максим Гуреев. Фото Егора и Максима Гуреевых
С первыми заморозками в сёлах начинают забивать скотину. Это целый ритуал, для совершения которого собирается вся семья. Родственники приезжают из города, приходят из соседних сёл.
Тут у каждого своя обязанность, своя миссия. Роли распределены строго: мужчины режут, женщины потрошат, дети наблюдают за происходящим, знают: на зиму будет сушёное мясо и своя колбаса. Все работают сосредоточенно, потому что нужно успеть развесить для просушки густо просоленные куски порубленных туш на прохладном ветру, который ещё не стал ледяным шквалом, приходящим с гор вместе с бураном.
Сушильни устраивают под навесами во дворах. Цепные собаки чувствуют запах сырого мяса и воют. В этом нет никакого страха и безнадёжности, но рутина и повседневность, ещё один эпизод из многовековой истории народа, живущего в горах, где время течёт по разным направлениям — вперёд и назад, вверх и вниз, но никогда не стоит на месте.
Старики здесь руководят процедурой, потому что знают её досконально. Это знание они унаследовали от своих дедов, а те — от своих. Немногословны, говорят негромко, но властно. Мясо, нарезанное на тонкие ломти, сушат от недели до двух. Одновременно идёт выделка сохты — ливерной колбасы с фаршем из печени и жира. Рукотворные гроздья развешивают на летних кухнях, которые запирают на ключ, потому как суровые дагестанские коты непреклонны и занимают позиции на подступах задолго до начала пиршества.
А пока, в конце рабочего дня, на стол несут хинкал — варёные в мясном бульоне кусочки теста (их подают с мясом и соусом), чуду — тонкие пироги из пшеничной муки и курзе — подобие вареников с говядиной или яйцом, картофелем или творогом.
Вкушают по чину, мужское застолье не предполагает присутствия на нём женщин. И вновь глава семейства тут руководит процессом: предлагает темы для разговора, назначает произносящих тосты, принимает решение о завершении трапезы.
В каждой семье гордятся именно старинной посудой — кувшинами и аршинниками (чайниками‑самоварами), адмудами (стаканчиками для чая) и керамическими тарелками, на которых и из которых принимали пищу ещё деды и прадеды.
Потом мужчины выходят на свежий воздух, чтобы продолжить обсуждение хозяйственных дел, — у кого‑то котёл полетел, у кого‑то «раздатка» на УАЗе накрылась и нужно ехать в Махачкалу за деталями.
А прохладный ветер меж тем шевелит кустарники на склонах утёсов‑великанов, которые в предзакатном солнце напоминают диковинных животных, что замерли вдоль ущелий в ожидании снега. Вот уж воистину — в ожидании тут и кроется смысл протекания времени: ждать зимы или весны, ливерной колбасы или запчастей.
Хозяйки тем временем покидают летнюю кухню, закрывают её на замок и уходят в дом. Коты смотрят им вслед с затаённым раздражением... Махачкала – Москва. См. также репортаж М. Гуреева «От рассвета до заката» (2024. №4. С.2–7).
Печатается по: Гуреев М.. В ожидании снега // Мир Музея. 2024. №12. С.34–36.